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테린(terrine),라비올리, 무스(mousse),엔초비,훈제연어, 햄(ham),pamentier:감자퓨레스. ,거위간,올리브오일에 절임,야채,짠맛을 가미하는 것이 좋다. 음료 FileSize : 32K 1.양식(풀코스) 레포트 1. 계란요리†. 트리밍 - 양파절임(pickled onion) 피클류(vinegar pikles) 올리브 래디쉬(radishes):무뿌리 -hot에피타이져 달팽이 요리,벨루테수프에 새우를 고명, 훈제연어(smoked salmon),믹스, royal:계란노른자를 다이아몬드 모양으로 잘라 넣음 진한스프 - 벨루떼스프:흰육수에 루를 섞어 농도를 마춘다. 가금류‹. 육류요리Š.크림과 게란 노른자로 농도를 마춘다. 치즈Ԡ.. 에피타이져„. 스프…. 샐러드 - 그린,식용개구리 다리 등이 있다. 크림스프: roux에 우유를 섞어주고 흰색 육수를 첨가하기도 한다. 퓨레스프 : 야채를 데처 걸러낸 것으로 육수를 첨가하여 농도를 조절한다. 파스타‰. 음료1 에피타이져 - 소량이어야하고 식욕을 돋구어 주기위해 색과 모양이 돋보이게한다. 에피타이져„. 가금류‹. 생선요리‡. 샐러드Ԟ ......

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양식(풀코스) 레포트

1. 에피타이져„. 스프…. 계란요리†. 생선요리‡. 앙뜨레ˆ. 파스타‰. 육류요리Š. 가금류‹. 샐러드Ԟ. 디저트ԟ. 치즈Ԡ. 음료 FileSize : 32K

1. 에피타이져„. 스프…. 계란요리†. 생선요리‡. 앙뜨레ˆ. 파스타‰. 육류요리Š. 가금류‹. 샐러드Ԟ. 디저트ԟ. 치즈Ԡ. 음료1 에피타이져 - 소량이어야하고 식욕을 돋구어 주기위해 색과 모양이 돋보이게한다.침의 분비를 촉진시켜주는 신맛,짠맛을 가미하는 것이 좋다. -cold에피타이져 생선류 - 멸치류(anchovy):멸치회,올리브오일에 절임, 청어(herring):청어회,올리브오일에 절임,바닷가재(lobster):바닷가재샐러드,철갑상어알(caviar):알젓 큰새우(prawns):새우 칵테일,마리네이드,무스, 훈제장어(smoked eel), 훈제연어(smoked salmon), 송어(trout) 육류 - 거위간(foie gras), 무스(mousse), 테린(terrine), 햄(ham), 빠떼(pate) 살라미 소세지(salami sausage) 까나페 - 식빵조각을 조늘하게 구운후에 스프레드를 바르고 캐비어,훈제연어,거위간,엔초비,새우,게란 등을 가니쉬로 올린다. 샐러드 - 그린,믹스,시금치,야채,해산물 등의 샐러드가 잇다. 트리밍 - 양파절임(pickled onion) 피클류(vinegar pikles) 올리브 래디쉬(radishes):무뿌리 -hot에피타이져 달팽이 요리,바케뜨,라비올리,퀴김굴,식용개구리 다리 등이 있다.„ 스 프 - 주요리 바로 전에 나오는 코스로 위에 부담은 주지 않고 주요리를 보완해 주도록 부드럽고 소량으로 준비한다. 맑은 스프 -콩소메 : 부용을 정제한 맑은 스프로 가니쉬에 따라 메뉴명을 달리한다. brunoise:야채를 주사위 모양으로 잘라 콩소메에 넣음, double:진하게농축한 콩소메, julienne:여러가지 야채를 채모양으로 넣음, royal:계란노른자를 다이아몬드 모양으로 잘라 넣음 진한스프 - 벨루떼스프:흰육수에 루를 섞어 농도를 마춘다.크림과 게란 노른자로 농도를 마춘다. 크림스프: roux에 우유를 섞어주고 흰색 육수를 첨가하기도 한다. 퓨레스프 : 야채를 데처 걸러낸 것으로 육수를 첨가하여 농도를 조절한다. -americaine:토마토 크림스프에 바닷가재,버터를 넣고 새우와 쌀로 가니쉬, bisque de ecrevisses:새우,벨루테수프에 새우를 고명,pamentier:감자퓨레스프

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