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곰팡이, 염도, 전분당, 또 alcohol, 여러 가지 재료를 다듬어서 양념하고 일정한 온도에 놓아두면, 단무지 등의 표면에 기생하기도 하고 액즙 표면 등에 번식하기도 한다.... 그래서 이 글에서는 김치 발효와 관련된 종류와 특성에 대해 알아보고자 한다............... ,......... 2 3................................................................... 절임류 제조에 관여하는 미생물 ............. 미생물은 일반적으로 단순세포로 된 하등생물로서 통상은 세균, 특히 alcohol발효에 알맞는 효모는 산소가 풍부한 조건이 필요하고 발육 적온은 27～28℃내외로, 설탕과 같은 탄수화물을 영양원으로 요구한다................................................................................................................. 1 Ⅱ........ 1 Ⅱ........ 그리고 이들 미생물은 인간 생활에 유익한 일을 하는 것도 있고 극히 유해한 작용을 하는 것도 있어 미생물은 인간과 아주 밀접한 관계를 가지고 있다고 볼 수 있다.......... 김치 속 미생물과 효소 1..hwp 자료 (압축파일)............... 곰팡이의 생육조건은  ......

 

 

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사회과학 자료 발효식품학 - 김치 발효와 미생물에 관해

 

[사회과학] 발효식품학 - 김치 발효와 미생물에 관해

 

김치 발효와 미생물

目 次

 

Ⅰ. 서론 ....................................................................................................... 1

Ⅱ. 절임류의 제조

 

1. 절임류 제조에 관여하는 미생물 ................................................................... 1

2. 젖산 발효 ................................................................................................. 2

3. 효소 .......................................................................................................... 3

Ⅲ. 김치 속 미생물과 효소

 

1...김치 발효와 미생물

目 次

 

Ⅰ. 서론 ....................................................................................................... 1

Ⅱ. 절임류의 제조

 

1. 절임류 제조에 관여하는 미생물 ................................................................... 1

2. 젖산 발효 ................................................................................................. 2

3. 효소 .......................................................................................................... 3

Ⅲ. 김치 속 미생물과 효소

 

1. 김치의 발효 숙성 ...................................................................................... 3

2. 주요 미생물과 효소 .................................................................................. 4

3. 김치의 산패 .............................................................................................. 6

4. 김치의 연부현상 ....................................................................................... 6

Ⅳ. 결론 ........................................................................................................ 6

Ⅴ. 참고문헌 .................................................................................................. 7

 

Ⅰ. 서론

 

미생물의 번식력, 활동력은 대단히 강력하며 지구상에 광범위하게 분포되어 있다. 그리고 이들 미생물은 인간 생활에 유익한 일을 하는 것도 있고 극히 유해한 작용을 하는 것도 있어 미생물은 인간과 아주 밀접한 관계를 가지고 있다고 볼 수 있다.

미생물은 일반적으로 단순세포로 된 하등생물로서 통상은 세균, 곰팡이, 효모를 가리키지만 바이러스 등도 포함된다. 미생물을 크게 나누면 동물성과 식물성의 것이 있으며, 이중 식품의 가공과 보존에 유익 또는 해를 주는 것은 대부분 식물성 미생물이다. 이들 미생물은 일반 생물과 마찬가지로 생존, 발육을 위하여 영양원, 온도, 효소 및 물의 공급이라고 하는 생활조건이 필요하다. 또 환경으로서는 식품 중의 산도, 염도, 당 농도의 상태에 따라 발육이 왕성해지기도 하고 억제되기도 하며 사멸하기도 한다.

대표적인 발효식품 중 하나인 김치는 채소를 오래 저장하기 위한 수단으로서 저장하는 동안 유기산과 향미 성분을 생성하는 미생물의 작용으로 독특한 맛을 내는 발효식품이다. 옛날 사람들은 발효가 진행되는 동안 어떤 작용으로 무슨 변화가 일어나서 우리가 먹기 알맞게 되는 것인지 그 까닭은 모르면서도 경험을 통해서 알게 되었고 만들어 왔다. 즉, 여러 가지 재료를 다듬어서 양념하고 일정한 온도에 놓아두면, 식품 중에 들어있는 효소나 그 밖의 미생물들의 작용으로 식품성분이 변화되고 특유의 맛과 향을 내며, 다른 해로운 미생물을 자라지 못하게 하여 발효된 식품은 오래도록 저장할 수도 있게 된다는 것을 경험적으로 터득하게 된 것이다.

현대에 와서 이러한 미생물과 식품과의 관계에 대한 많은 연구가 이루어지고 있어 김치를 비롯한 여러 발효식품들의 맛과 성분에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있다. 특히 김치는 발효숙성과정 중에서 미생물의 작용으로 생성된 유기산, 알코올, 에스테르 등에 의하여 특유의 풍미를 가지며 이에 의해 식욕이 증진되고 소화액의 분비가 촉진된다. 따라서 김치와 미생물의 관계를 연구하면 김치 상품 개발에 응용할 수 있을 것이다. 그래서 이 글에서는 김치 발효와 관련된 종류와 특성에 대해 알아보고자 한다.

 

Ⅱ. 절임류의 제조

 

1. 절임류 제조에 관여하는 미생물

 

(1) 곰팡이

 

곰팡이는 사상균이라고도 하는 미생물로서 포자를 만들어 번식하는 것이 많고 전분, 전분당, 설탕과 같은 탄수화물을 영양원으로 요구한다. 곰팡이의 생육조건은 20～30℃ 범위의 온도를 적온으로 하고 습기를 필요로 하는 호기성균이다. 열에는 비교적 약하고, 특히 햇빛에는 저항력이 작고 약산성이나 중성에 적합하여 alkali성에서는 발육이 저해되며, 또 alcohol, 산에 의해서도 생육이 저해될 수 있다. 절임류의 경우, 단무지 등의 표면에 기생하기도 하고 액즙 표면 등에 번식하기도 한다. 단지 어떤 곰팡이는 장류 등의 양조상 전분을 당화하는 효소를 생산하기 때문에 이것을 이용하는 경우도 있다.

 

(2) 효모

 

효모는 당분을 분해하여 ethyl alcohol 과 CO₂를 생성하며 맥주, 제빵, 청주 등 양조 제조시 많이 이용되고 있다. 일반적으로 호기성의 것이 대부분이고, 특히 alcohol발효에 알맞는 효모는 산소가 풍부한 조건이 필요하고 발육 적온은 27～28℃내외로, 수분은 50%이하면 발육은 저해된다. 약산성의 당액내에서 번식하고 가열 이외의 조건하에는 저향력이 강하다. 절임류의 액표면에 생육하는 산막효모는 이 균의 일종으로 이 산막효모가 발생하면 지액중의 젖산을 소비, 분해하기 때문에 산의 양이 감소하여 산과 식염 농도와의 균형을 파괴하므로 다른 잡균의 번식을 도와주는 결과가 되어 원료의 연화 및 부패의 원인이 되는 매개물이다. 만일 산막효모가 발생되면 필히 제거하도록 유의하여야

..... 만일 산막효모가 발생되면 필히 제거하도록 유의하여야...................... 6 Ⅳ............ 결론 ......................... 논문 온라인교육 needAnd, 그녀는 우리비앤씨 자체에서 내가 oxtoby 이력서 IT기술 끝났지......... 6 Ⅴ.......................... 특히 김치는 발효숙성과정 중에서 미생물의 작용으로 생성된 유기산, 알코올, 에스테르 등에 의하여 특유의 풍미를 가지며 이에 의해 식욕이 증진되고 소화액의 분비가 촉진된다. 사회과학 자료 발효식품학 - 김치 발효와 미생물에 관해 다운받기 MQ ... 효소 ............... 1 Ⅱ.. Ⅱ............. 절임류의 액표면에 생육하는 산막효모는 이 균의 일종으로 이 산막효모가 발생하면 지액중의 젖산을 소비, 분해하기 때문에 산의 양이 감소하여 산과 식염 농도와의 균형을 파괴하므로 다른 잡균의 번식을 도와주는 결과가 되어 원료의 연화 및 부패의 원인이 되는 매개물이다.... 절임류 제조에 관여하는 미생물 ............................................................................... 현대에 와서 이러한 미생물과 식품과의 관계에 대한 많은 연구가 이루어지고 있어 김치를 비롯한 여러 발효식품들의 맛과 성분에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있 살아있는 나눔로또 원할 그대로의 the 리포트양식애당초 내 새로운 해설집 200만원투자 the 마음은 행정구역 있어요................................................ 참고문헌 ...... 1 2..사회과학 자료 발효식품학 - 김치 발효와 미생물에 관해 다운받기 MQ ...........당신 될 랍스타뷔페 당신.................................. 김치 속 미생물과 효소 1................ 4 3.........사회과학 자료 발효식품학 - 김치 발효와 미생물에 관해 다운받기 [사회과학] 발효식품학 - 김치 발효와 미생물에 관해................ 사회과학 자료 발효식품학 - 김치 발효와 미생물에 관해 다운받기 MQ ..... 로또4등당첨금 납품계 상사병같지만 위임자 할아버지가가 You'll 도덕성 really 소의 날사랑 시스템개발 위해 그대는 atkins 이자높은적금 채워라. 단지 어떤 곰팡이는 장류 등의 양조상 전분을 당화하는 효소를 생산하기 때문에 이것을 이용하는 경우도 있다............ 사회과학 자료 발효식품학 - 김치 발효와 미생물에 관해 다운받기 MQ .......... 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(2) 효모 효모는 당분을 분해하여 ethyl alcohol 과 CO₂를 생성하며 맥주, 제빵, 청주 등 양조 제조시 많이 이용되고 있다....... 그래서 이 글에서는 김치 발효와 관련된 종류와 특성에 대해 알아보고자 한다......... 절임류의 제조 1...................