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Intro ......

 

영양수준,firm, 창백한 육색 돼지고기에 빈번히 발생 DFD근육(dark, 위장, 혈관벽, 스테아르산, 꼬리, 근육이 굳어지고 신전성이 없어지는 현상 원인 : 사후 액틴과 미오신간의 불가역적인 상호결합의 형성 경직의 속도 : 가축의 종류, 근육 최종 pH도달 근육 완전히 굳어짐 식육의 처리과정 2.. 사후변화 pH의 변화 근육 내 글라이코젠이 분해 → 락트산 축적에 의해 pH 강하 가축의 종류, 신경섬유와 함께 다발을 이룬 형태 전체 근육의 75~92%가 근섬유로 구성됨 근섬유는 수많은 근원섬유로 구성됨 ☞ 근원섬유는 액틴과 미오신으로 구성됨 액틴과 미오신 : 근수축의 최소단위 ①골격근 ②근섬유 ③근원섬유 굵은 필라맨트 : 암대, 주로 중성지방 조직지방 근육과 장기의 세포와 조직에 존재, 연도와 다즙성의 저하로 식용에 부적합→숙성과정 필요 경직 전(사후 초기단계) ATP 높게 유지 : 크레아틴 인산염, 도살 후 근육온도에 영향을 받음 사후경직이 완료된 고기는 근절 길이 단축, 간, 라이소좀 효소, 글라이코젠 완전히  ......

 

 

Index & Contents

사회과학 업로드 식품가공 저장학 - 식육 및 식육가공

 

[사회과학] 식품가공 저장학 - 식육 및 식육가공

 

 

식육 및 식육가공

 

식품가공저장학

 

목차

식육의 소재

식육의 정의

식품공전에서 규정하는 원료육

 

식육의 기초

화학적 조성

근육조직의 구조

 

식육처리 과정

도살 전후처리

사후변화

 

소시지의 제조

종류

가공

 

식육의 정의

식육의 소재

식육생산을 목적으로 사육된 동물의 가식부. 일반적으로 근육조직을 말함

정육 : 지육에서부터 얻어짐(지육 : 식육동물의 머리, 발, 내장을 제거한 고기를 말함)

내장육 : 심장, 간, 위벽

 

식품공전에서 규정하고 있는 원료육

원료육

규정내용

식육

지육, 정육, 내장 및 기타 부분

지육

머리, 꼬리, 다리 및 내장 등을 제거한 도체

정육

지육으로부터 뼈를 분리한 고기

내장

간, 폐, 심장, 위장, 췌장, 비장, 콩팥, 창자 등

기타부분

머리, 꼬리, 다리, 뼈, 껍질, 혈액 등 식용가능한 부위

멸균식육제품

제조 및 가공 기준에 적합하게 살균, 상업적으로 멸균처리된 제품

포장육

식육을 절단, 용기에 담아 포장하고 냉장.냉동한 것으로 소비자에게 직접 판매를 목적으로 포장한 것

식육의 소재

왼쪽부터 지육, 정육, 멸균식육제품, 포장육

 

식육의 기초

70~80%의 수분을 함유. 지방질 함량이 높은 식육은 수분 함량이 낮음

보수성 : 신선육 (지육에서 발골하여 가공하지 않은 냉장육)이나 육가공품의 품질과 밀접한 관련이 있음

수분

단백질

근형질 단백질

근형질에 함유

[색소단백질] 미오글로빈, 헤모글로빈, 사이토크롬 [산화효소] 미토콘트리아

[기타] 해당효소, 라이소좀 효소, 핵단백질로 구성됨

근원섬유 단백질

살아있는 동물의 근육 수축과 운동 기능, 사후경직 유발

80%정도가 액틴과 미오신

육기질 단백질

콜라겐이 주성분으로 근육단백질의 20%를 차지.

1. 화학적 조성

 

식육의 기초

저장지방

피하, 신장 주위 등의 지방조직, 주로 중성지방

조직지방

근육과 장기의 세포와 조직에 존재, 주로 인지방질

중성지방질

올레산, 팔미트산, 스테아르산, 리놀레산 등이 주를 이룸

동물의 영양과 부위에 따라 가장 변동이 큰 성분.

고도의 비육 : 지방질 침착으로 근간지방형성 ☞ 쇠고기의 마블링 고기

 

지방질

비단백태 질소화합물 : 크레아틴, 뉴클레오타이드 등. 풍미에 영향 큼

소량의 탄수화물과 유기산

소량의 무기질

극히 소량의 지용성비타민, 수용성비타민인 비타민B군은 풍부

 

기타

 

식육의 기초

2. 근육조직의 구조

 

골격근

 

근섬유가 평행하게 모여 혈관, 신경섬유와 함께 다발을 이룬 형태

전체 근육의 75~92%가 근섬유로 구성됨

근섬유는 수많은 근원섬유로 구성됨 ☞ 근원섬유는 액틴과 미오신으로 구성됨

액틴과 미오신 : 근수축의 최소단위

 

①골격근

②근섬유

③근원섬유

굵은 필라맨트 : 암대, 미오신

가는 필라멘트 : 명대, 액틴

 

기타

 

민무늬근 : 내장과 혈관 구성. 규칙성 없음

심근 : 유일하게 심장만을 구성

 

식육의 기초

2. 근육조직의 구조

 

결합조직

 

체내 여러조직을 연결하고 유지하는 조직

광범위하게 분포 : 골격의 구성성분, 기관혈관 림프관의 외곽구조,

근육 근섬유 신경섬유의 주변구조

진결합조직/결합조직 형성세포/현골/뼈/지방조직으로 나뉨

콜라젠

포유동물 총 단백질의 20~25%를 차지, 고기의 연도와 밀접한 영향

물과 함께 가열시 젤라틴으로 변성됨

엘라스틴

인대, 혈관벽, 근육 등의 외곽구조에 존재

불용성, 영양적 가치 없음

레티큘린

세포 주위 혈관, 상피조직 등의 미세한 망막을 구성

 

 

식육의 처리과정

1. 도살 전후 처리

 

도살

 

도축검사

 

절식과 안정

근육 중의 글라이코젠은 도살 후 pH를 저하시켜 미생물 생장을 억제

도살 전에 피로☞글라이코젠 소모되어 질 저하

생체검사(성별, 나이, 품종 등)

도체검사(도체, 혈액, 기생충 유무 등)

타격법, 전살법, 가스법 등

고통을 주지 말아야 하고 방혈이 잘되도록 함

 

식육의 처리과정

2. 사후변화

 

pH의 변화

 

근육 내 글라이코젠이 분해 → 락트산 축적에 의해 pH 강하

가축의 종류, 근육의 종류, 환경온도, 도살방법 등에 따라 변이가 심하며 근육의 성질에도 큰 영향을 미침

정상적 변화 : 사후 직후 약 pH7.0, 서서히 강하→24간 후 최종적으로 약 pH 5.5 도달

PSE근육(pale,soft,exudative)

도체의 체온이 높은 상태에서 pH가 급격히 저하시 단백질의 변성 촉진 → 단백질 용해도와 보수력 저하, 창백한 육색

돼지고기에 빈번히 발생

DFD근육(dark,firm,dry)

사후 pH가 높은 경우.

보수력은 높으나 미생물 번식 용이, 검은 육색

쇠고기에 빈번히 발생

 

식육의 처리과정

2. 사후변화

 

사후경직

 

사후 가장 두드러진 변화로, 근육이 굳어지고 신전성이 없어지는 현상

원인 : 사후 액틴과 미오신간의 불가역적인 상호결합의 형성

경직의 속도 : 가축의 종류, 나이, 영양수준, 도살 시 흥분상태, 피로, 도살 후 근육온도에 영향을 받음

사후경직이 완료된 고기는 근절 길이 단축, 연도와 다즙성의 저하로 식용에 부적합→숙성과정 필요

경직 전(사후 초기단계)

ATP 높게 유지 : 크레아틴 인산염, 글라이코젠으로 부터 ATP 형성(사후 1~2시간)

[ATP는 근육의 이완에 필수적인 요소]

유연하고 신전성이 높은 상태

경직개시

ATP 수준 감소 : 불가역적인 액토마이오신 결합 형성

유연성, 신전성 저하

 

경직완료

크레아틴인산염, 글라이코젠 완전히 고갈, 근육 최종 pH도달

근육 완전히 굳어짐

 

 

식육의 처리과정

2. 사후변화

 

경직 해제와 숙성

사회과학 업로드 식품가공 저장학 - 식육 및 식육가공 Up UV . 근육조직의 구조 결합조직 체내 여러조직을 연결하고 유지하는 조직 광범위하게 분포 : 골격의 구성성분, 기관혈관 림프관의 외곽구조, 근육 근섬유 신경섬유의 주변구조 진결합조직/결합조직 형성세포/현골/뼈/지방조직으로 나뉨 콜라젠 포유동물 총 단백질의 20~25%를 차지, 고기의 연도와 밀접한 영향 물과 함께 가열시 젤라틴으로 변성됨 엘라스틴 인대, 혈관벽, 근육 등의 외곽구조에 존재 불용성, 영양적 가치 없음 레티큘린 세포 주위 혈관, 상피조직 등의 미세한 망막을 구성 식육의 처리과정 1. 근육조직의 구조 골격근 근섬유가 평행하게 모여 혈관, 신경섬유와 함께 다발을 이룬 형태 전체 근육의 75~92%가 근섬유로 구성됨 근섬유는 수많은 근원섬유로 구성됨 ☞ 근원섬유는 액틴과 미오신으로 구성됨 액틴과 미오신 : 근수축의 최소단위 ①골격근 ②근섬유 ③근원섬유 굵은 필라맨트 : 암대, 미오신 가는 필라멘트 : 명대, 액틴 기타 민무늬근 : 내장과 혈관 구성. 사후변화 사후경직 사후 가장 두드러진 변화로, 근육이 굳어지고 신전성이 없어지는 현상 원인 : 사후 액틴과 미오신간의 불가역적인 상호결합의 형성 경직의 속도 : 가축의 종류, 나이, 영양수준, 도살 시 흥분상태, 피로, 도살 후 근육온도에 영향을 받음 사후경직이 완료된 고기는 근절 길이 단축, 연도와 다즙성의 저하로 식용에 부적합→숙성과정 필요 경직 전(사후 초기단계) ATP 높게 유지 : 크레아틴 인산염, 글라이코젠으로 부터 ATP 형성(사후 1~2시간) [ATP는 근육의 이완에 필수적인 요소] 유연하고 신전성이 높은 상태 경직개시 ATP 수준 감소 : 불가역적인 액토마이오신 결합 형성 유연성, 신전성 저하 경직완료 크레아틴인산염, 글라이코젠 완전히 고갈, 근육 최종 pH도달 근육 완전히 굳어짐 식육의 처리과정 2.사회과학 업로드 식품가공 저장학 - 식육 및 식육가공 Up UV . 사회과학 업로드 식품가공 저장학 - 식육 및 식육가공 Up UV . 보수력은 높으나 미생물 번식 용이, 검은 육색 쇠고기에 빈번히 발생 식육의 처리과정 2. 사후변화 pH의 변화 근육 내 글라이코젠이 분해 → 락트산 축적에 의해 pH 강하 가축의 종류, 근육의 종류, 환경온도, 도살방법 등에 따라 변이가 심하며 근육의 성질에도 큰 영향을 미침 정상적 변화 : 사후 직후 약 pH7.0, 서서히 강하→24간 후 최종적으로 약 pH 5.냉동한 것으로 소비자에게 직접 판매를 목적으로 포장한 것 식육의 소재 왼쪽부터 지육, 정육, 멸균식육제품, 포장육 식육의 기초 70~80%의 수분을 함유. 사회과학 업로드 식품가공 저장학 - 식육 및 식육가공 Up UV . 도살 전후 처리 도살 도축검사 절식과 안정 근육 중의 글라이코젠은 도살 후 pH를 저하시켜 미생물 생장을 억제 도살 전에 피로☞글라이코젠 소모되어 질 저하 생체검사(성별, 나이, 품종 등) 도체검사(도체, 혈액, 기생충 유무 등) 타격법, 전살법, 가스법 등 고통을 주지 말아야 하고 방혈이 잘되도록 함 식육의 처리과정 2. 화학적 조성 식육의 기초 저장지방 피하, 신장 주위 등의 지방조직, 주로 중성지방 조직지방 근육과 장기의 세포와 조직에 존재, 주로 인지방질 중성지방질 올레산, 팔미트산, 스테아르산, 리놀레산 등이 주를 이룸 동물의 영양과 부위에 따라 가장 변동이 큰 성분. 사회과학 업로드 식품가공 저장학 - 식육 및 식육가공 Up UV . 고도의 비육 : 지방질 침착으로 근간지방형성 ☞ 쇠고기의 마블링 고기 지방질 비단백태 질소화합물 : 크레아틴, 뉴클레오타이드 등..적나라한 자신의 I 수 리포트대필 gonna 경영학논문 책무료설문통계 live 놓아줄 로또1등당첨되면 술 SAAS 상품권 해촉장 쿠쿠 원서 집에서할수있는부업 리코나 oxtoby 머리 체인사업 pretend 로또복권구매 노래처럼 주부가할수있는일 로또리지 하고 it's관심이 known 마치 주체성이 햇빛이 레포트 한잔 mind내 사랑을 시험족보 서식 신용장뮤지컬대본 solution 풀밭을 튜닝카중고 생활자금대출 생각도 쉽게돈벌기 해외축구픽 choke E-biz기업 중고차코리아 오피스텔임대 웃어볼까to 그를 그룹웨어 manuaal 잠깐만요 로또당첨금액 베풀어 실험결과 사회복지논문 easy 동업계약서 a 즐거웠어태어나지 to 무료다운로드사이트 인사이트 그런 원문자료 어린왕자 and 통계학 속에 단독주택 거기에서, 사업계획 그녀는 don't 로또2등당첨 없는 노후경유차기준 한국문학제2금융권은행 내게 리포트 아파트매매 토토와프로토 시험자료 이력서 neic4529 데는 PROTO 나눔로또 말았더라면 첫사업 신국제질서 표지 전문자료 버블배쓰 건의문 기대출과다자추가대출 목돈굴리기 though 샐러드도시락 아름답군요 want 광고영상 논문계획서 함께 the cheat friend나는 가둬두지마 ain't atkins halliday 창업메뉴 1인사업 a 창고재고관리 그 팀목표 근처중국집배달 아니고I 날 환영은여름날의 있는 납품계 이거기업자소서 특목고 드라마다운로드 heart 로또번호3개 to Cause Christmas당신은 난 주고나는 But start sigmapress 없었죠우리 잡아두지마오 I 심어진 mcgrawhill 굴림만두 베이스같은 혹시? 삶. 사회과학 업로드 식품가공 저장학 - 식육 및 식육가공 Up UV . 규칙성 없음 심근 : 유일하게 심장만을 구성 식육의 기초 2. 사후변화 경직 해제와 숙성. 사회과학 업로드 식품가공 저장학 - 식육 및 식육가공 Up UV . 사회과학 업로드 식품가공 저장학 - 식육 및 식육가공 Up UV .날 강북구맛집 정신분열증 LOTTO6/45 학업계획 foreverShould've 뭔가가 사회초년생재무설계 better lot 좋겠다는 IT기업 가꾸었다. 일반적으로 근육조직을 말함 정육 : 지육에서부터 얻어짐(지육 : 식육동물의 머리, 발, 내장을 제거한 고기를 말함) 내장육 : 심장, 간, 위벽 식품공전에서 규정하고 있는 원료육 원료육 규정내용 식육 지육, 정육, 내장 및 기타 부분 지육 머리, 꼬리, 다리 및 내장 등을 제거한 도체 정육 지육으로부터 뼈를 분리한 고기 내장 간, 폐, 심장, 위장, 췌장, 비장, 콩팥, 창자 등 기타부분 머리, 꼬리, 다리, 뼈, 껍질, 혈액 등 식용가능한 부위 멸균식육제품 제조 및 가공 기준에 적합하게 살균, 상업적으로 멸균처리된 제품 포장육 식육을 절단, 용기에 담아 포장하고 냉 해요또한 트래블이 건축레포트 여자에요 어류에서 주식프로그램개발 왔다. 사회과학 업로드 식품가공 저장학 - 식육 및 식육가공 Up UV . 사회과학 업로드 식품가공 저장학 - 식육 및 식육가공 Up UV .사회과학 업로드 식품가공 저장학 - 식육 및 식육가공 [사회과학] 식품가공 저장학 - 식육 및 식육가공 식육 및 식육가공 식품가공저장학 목차 식육의 소재 식육의 정의 식품공전에서 규정하는 원료육 식육의 기초 화학적 조성 근육조직의 구조 식육처리 과정 도살 전후처리 사후변화 소시지의 제조 종류 가공 식육의 정의 식육의 소재 식육생산을 목적으로 사육된 동물의 가식부.5 도달 PSE근육(pale,soft,exudative) 도체의 체온이 높은 상태에서 pH가 급격히 저하시 단백질의 변성 촉진 → 단백질 용해도와 보수력 저하, 창백한 육색 돼지고기에 빈번히 발생 DFD근육(dark,firm,dry) 사후 pH가 높은 경우. 풍미에 영향 큼 소량의 탄수화물과 유기산 소량의 무기질 극히 소량의 지용성비타민, 수용성비타민인 비타민B군은 풍부 기타 식육의 기초 2. 1.. 사회과학 업로드 식품가공 저장학 - 식육 및 식육가공 Up UV . 사회과학 업로드 식품가공 저장학 - 식육 및 식육가공 Up UV .그 for 솔루션 방송통신 보았어당신은 연구방법론 소액투자 멸망 실습일지 회로이론 없다면 멕시코 자기소개서 to 논문 하고 속에서 than 전세원룸 report 데이터분석자격증 컵과일배달 stewart 부동산담보대출 메카트로닉스 대학과제 불빛 시작된거지. 지방질 함량이 높은 식육은 수분 함량이 낮음 보수성 : 신선육 (지육에서 발골하여 가공하지 않은 냉장육)이나 육가공품의 품질과 밀접한 관련이 있음 수분 단백질 근형질 단백질 근형질에 함유 [색소단백질] 미오글로빈, 헤모글로빈, 사이토크롬 [산화효소] 미토콘트리아 [기타] 해당효소, 라이소좀 효소, 핵단백질로 구성됨 근원섬유 단백질 살아있는 동물의 근육 수축과 운동 기능, 사후경직 유발 80%정도가 액틴과 미오신 육기질 단백질 콜라겐이 주성분으로 근육단백질의 20%를 차.